Polpettine autunnali di zucca e salvia

Ingredienti (per 20 polpette):

• 600 gr di zucca gialla
• 80 gr di pangrattato
• 80 gr di parmigiano
• 1 tuorlo (+1 uovo intero se la zucca è  povera d'acqua)
• prezzemolo e salvia q.b.
• 20 dadini di hemmental 
• sale e pepe nero
• olio di semi per friggere
• 
  

Procedimento:

Pulire la zucca estrarre i semi e i filamenti, tagliare delle fette spesse circa 1 cm e privarle della buccia esterna. Posizionare le fette su una teglia con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, il tempo necessario per far ammorbidire la zucca che grazie alla cottura eliminerà l'acqua in eccesso. La cotturà sarà perfetta quando infilzandola con una forchetta la polpa risultera morbida. 

A questo punto con un mix o un frullatore frullare la polpa di zucca con salvia prezzemolo e le uova. Unire la parte secca ovvero formaggio e pane grattugiato al composto di zucca e uova. Impastare e aggiustare di sale e di pepe. 

Preparare le palline ponendo al centro un dadino di hemmental di circa 1 cm. Preparando palline della grandezza di una noce sono uscite circa 20 polpette. Possono essere fritte o infornate e sono gustosissime ugualmente! ;)

Zucca senza mucca

Si comincia. Primo post della rubrica del giovedì in compagnia dello chef Barbagianni che oggi ci propone questi stupendi involtini di cavolo con un ripieno profumatissimo e ricco di sapori orientali.

Posto ideale per gustare questo piatto:

CORTONA

Aggettivo del piatto: 

PITTORESCO

Ingredienti: (per 15 involtini)

1 cavolo

250 gr di Zucca

3 cipolle di tropea

200 gr di mandorle

20 prugne secche

1 barattolino di pelati

alloro

salvia

curry

timo

semi di sesamo

1 rametto di rosmarino

pane grattato (o amaretti)

Mettete un po’ di olio d'oliva in pentola e soffriggete la cipolla tagliata alla julienne e i semini di sesamo per renderli croccanti, senza farli tostare troppo. Sfumate la cipolla con un po’ di vino bianco fino a quando diventerà trasparente.

Aggiungete la zucca tagliata a dadini, lasciate soffriggere in maniera tale che l'acqua della zucca cominci a fuoriuscire. Aggiungere gli aromi a piacere. Un pizzico di curry, due foglie d'alloro, qualche fogliolina di salvia, le mandorle (intere, rigorosamente intere) e salate oppure potete aggiungere un dado vegetale, sbriciolato direttamente in pentola.

Infine se il composto risulta troppo acquoso aggiungere mollica di pane e una sbriciolata di amaretti.

Mentre il composto va, sbollentare in una pentola con del sale a parte le foglie di cavolo per renderle più morbide. Giusto quel che basta senza lasciarle troppo a mollo. Asciugate le foglie.

Inserisci nelle foglie il ripieno e avvolgi, poi con il dito fai rientrare dentro l'involtino i lati in modo che si autoblocchino.

Disponete su una teglia, mettete sopra un po' di pelati pestati, pochi, giusto per dare un po' di colore. Aggiungete aromi vari, timo, altra salvia, un rametto di rosmarino (intero), sale e mettete in forno per 20 minuti circa a 180 gradi con forno ventilato, altrimenti 200 gradi a forno statico.

Buon Appetito

Chef Barbagianni

Amor tropical

Stamattina non avevo la minima intenzione di mettermi a preparare dei cioccolatini, troppo scontati a San Valentino... Poi la solita molla nella mia testa è scattata, ha fatto TAC, ed ecco che dal nulla sono sbucati questi.

Amor tropical? Eh si! Quest'anno un San Valentino particolare ha portato questa assurda, ma stupendamente gustosa, creazione. Alle prese con il temperaggio del cioccolato ho sperimentato la versione classica a mano con mille spatoline e termometro e la versione easy con il Bimby.

Rielaborando la classica ricetta dei tartufini al rum, che io adoro, ho creato il ripieno di questi nuovi cioccolatini. Ho lasciato gli ingredienti fondamentali quale il cioccolato fondente e il rum, che qui però è rum al cocco (Malibù), ho aggiunto un mix di frutta tropicale essiccata e candita, il ginger candito e foglie di salvia. La salvia dava un tocco di freschezza, un sapore un pò tropiacale e un pò mediterraneo insomma.

Ma basta chiacchierare...

INGREDIENTI per 30 cioccolatini

Per il ripieno:
200 gr di cioccolato 
80 gr di margarina
1+ 1/2 bicchierino da caffè di rum al cocco
Scorzette candite di frutta tropicale
Ginger candito
Qualche bacca di Goji
Qualche foglia di salvia
30 gr di zucchero di canna

Per la copertura esterna:
250gr di cioccolato fondente
attrezzatura per temperare il coccolato o Bimby
stampini

Per il ripieno ho sciolto il cioccolato a bagnomaria (oppure nel Bimby min. vel. temp.) e aggiunto la margarina e lo zucchero di canna. Nel frattempo ho affettato le scorzette varie, le bacche di Goji e la salvia.
Aggiungere il tritino al composto di cioccolato, più volete che si senta il sapore delle scorzette più ne aggiungete. Lasciare freddare a temperatura ambiente, o in frigo per 20 minuti se volete velocizzare il processo. Importante: non dimenticare questo comporto in frigo o diventa duro come il marmo.

Mentre il composto si raffredda procediamo con il temperaggio del cioccolato, io ho seguito questa procedura qui per temperarlo manualmente, molto esaustiva a mio parere.

Per il temperaggio con il Bimby invece sono andata un pò ad istinto e il risultato è stato molto buono. Ho inserito nel boccale il cioccolato quadretto per quadretto e a vel. turbo per 20 sec. l'ho polverizzato. Ho impostato la temperatura a 55-60° per 6 minuti. Sapendo che il cioccolato sopra i 50° si raggruma è meglio impostare non più di 6 minuti, perchè il Bimby in 6 minuti non arriva a 60°, ma rimane sotto i 50°. Se non è del tutto sciolto impostate ancora 50 gradi per altri 2-3 minuti. Una volta sciolto lo lasciamo freddare fino ad una temperatura di 36-37°. A questo punto lascio che le lame girino ancora prima a vel. 3 per qualche secondo, poi fermo le lame, lascio riposare 3 minuti e aziono ancora le lame vel. 3 per qualche secondo. A questo punto il cioccolato è temperato, pronto per l'utilizzo. Poichè per riempire gli stampini ci vuole tempo è meglio lasciare andare il Bimby a vel. 1  temp. 37° finchè non finiamo con gli stampini.


Una volta asciugato il cioccolato negli stampini, non c'è da attendere molto, ho aggiunto il ripieno cremoso e ho ricoperto con dell'altro cioccolato temperato. C'è da precisare che mentre mettevo il ripieno ho spento il Bimby quindi mentre stendevo la copertura sopra il ripieno il cioccolato era un pò più freddo di 37° sarà stato sui 22-23°. 

Ho messo gli stampini in frigo per 10 minuti ed erano pronti. Bellissimi, lucidi e croccanti.

Mi è avanzato un pò di ripieno perchè ho fatto il doppio delle dosi, ho fatto cioccolatini per un esercito XD. Con il ripieno avanzato ho creato delle palline e le ho rotolate nella farina di cocco...gnam!!!

Insomma un San Valentino stranamente tradizionale...forse era proprio ciò di cui avevo bisogno! <3